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文字 | 酸奶

制图 | 板栗 校对 | 朝乾 编辑 | 板栗

吃，是人类原始的欲望；美食，也是能抚慰现代人疲惫心灵的之。近些年，网红美食不断涌现，美食纪录片火了波又波，“好不好吃”甚至能决定座城市乃至个省份的旅游吸引力——淄博烤、茶颜悦……都是例子。

然而，就在美食行业欣欣向荣的表象下，“美食正在荒漠化”的声音甚嚣尘上。餐饮门店排行前十的北京、杭州、圳都被视为没有美食的城市。

这些“美食荒漠”是怎样形成的？

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备受“诟病”的美食荒漠

在我们关于“美食荒漠”的问卷调查中，杭州不出意外，以48.03的得票率名列榜。

虽然不意外，但还是扎心了▼

杭州荒到啥地步呢？作为“鱼米之乡”的杭州，曾以杭帮菜闻名。然而目前杭州的美食榜单上，排名前十的几乎清为西餐和日韩料理，而杭帮菜却少有上榜，体现出杭州本地名菜逐渐“没落”的事实。

杭州市商务局23年还开了起会议，提出制定杭帮菜菜系标准，鼓励杭帮菜研发创新，并给出了100万元的励措施。时间，杭州悬赏100万摆脱美食荒漠标签登陆热搜，似乎坐实了政府对该标签的“认同”。

可别瞎说啊，杭州还是有美食的。

有美食，只不过是外地的美食

（图：微博）▼

仅次于杭州的北京也没好到哪儿去。条热评微博道：“996到肝肠寸断想随便点个外，点到屎的概率过80％。”这正是许多在京年轻人的切身感受：好吃不贵的餐馆难寻，寻常饭馆味道也难以令人满意……

咦，曾在北京巴彦淖尔PVC管道管件粘接胶生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北京说的可是“偶因怀乡，聊美味而寄兴”啊。

在全国各地餐饮汇聚的都，“美食荒漠”之名属实耐人寻味。理论上，北京拥有八大菜系的丰富餐饮资源，也有不少豆汁儿、卤煮等承载着地域文化的北京小吃，“荒”得匪夷所思。

北京传统小吃

（图：图虫创意）▼

北京之后，紧邻广州、香港、顺德三大美食之都的圳，也总被人调侃是“美食荒漠”。平心而论，圳的确没有什么拿得出手的本地特食物——当我向我那个点评V8的朋友求助，让她荐圳美食的时候，她竟然愣住了。

“我去过3次圳，吃得比较杂……emm实在想不出来可以荐什么。”

关于美食荒漠的言论并不局限在以上大城市，社交平台搜索栏输出，就能发现背着美食荒漠“骂名”的二线城市也并不少见。

美食荒漠，“荒”的是什么？

说北京是美食荒漠，像是在说它没有好吃的平价美食。

诚然，北京餐饮业水平很。北京有新荣记、潮上潮等名餐饮，这些店铺能提供相对优的食材，聘请厨师团队把关，汇聚世界菜系，餐饮业水平上要远二三线城市。所以这面来看，北京“美食荒漠”说法不常理。

北京商场里的餐饮还是很丰富的

（图：图虫创意）▼

不过，座城市餐饮业水平和当地美食水平是两个概念。

在北京，上述大店铺动辄人均上千，实惠些的口碑餐饮也要人均二百顿，而全市居民人均可支配收入81752元，恩格尔系数21.3，人均日饮食花费44元左右，大多数人不可能天天下馆子，如果想吃到实惠且质量过关、还地道的地美食，选项确实并不多。

地道还实惠的小店，大多是本地人常吃的

不是这地的人，还真不知道有这些店的存在

（图：板栗）▼

况且，北京的商业用地成本较，而餐饮业又属于重运营行业，房租、原材料、人力成本的企，致餐厅价格普遍偏。在这样的环境中，小本经营的平价美食店面临生存困难，往往难以支撑长期运营。

至于本地特小吃，外来人还多数不待见。外地人眼里北京黑暗料理“四大天”：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，对是被当作吐槽对象的梯队。但其实食定味，适口者珍，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理，当然这就是口味偏好上的因素了。

不吃下水的人“有难了”

（图：图虫创意）▼

相比之下，杭州作为南美食文化的个代表，主要其菜系特而面临“美食荒漠”的争议。

以“东坡肉”为例，虽然是杭州知名菜品，但甜中带油的口感却让许多外地人难以欣赏。杭州的甜食和偏淡的口味特，让外来人口产生种口味适应上的落差感，pvc管道管件胶进而对杭州的美食上“荒漠”标签。

属于是的人很

不的人尝都不会尝的那种美食

（图：图虫创意）▼

当然，很多餐厅可能也“做不好”正宗杭帮菜。

这本就是种非常讲究的菜系，多用蔬菜、竹笋、河鲜，食谱中里见不到鸟兽蛇虫，也没有油腻咸香，吃的就是食物本味。不仅食材珍贵，对烹饪者的水平要求也，在不以咸香重口为招的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，尤为关键。

至于被吐槽尝过后不想再试二次的西湖醋鱼，风光时曾和茅台起出现在尼克松访华的国宴席上，如今却是酸到冲鼻子、甜到齁嗓子、又腥又多刺，大可能是因为端上来的是简化版。

西湖醋鱼到底该是什么味道

这个答案已经在各种魔改后模糊不清了

（图：图虫创意）▼

如今着杭帮菜招的餐厅酒，多数都掌握不好佳火候，调制不出正宗汤汁，甚至干脆用鲈鱼替代原本的草鱼。

因此，杭州美食，也有种原因是现代人的味蕾和节奏不再给这些“本味”的食物太多机会。而那些食不厌精脍不厌细的正宗杭帮菜，往往又藏得较，常人难以品味。

快餐时代下的美食流水线

除了外来人员口味差异和厨师水平问题，餐饮连锁化也是讨论美食荒漠时绕不开的话题。

北京、杭州都是大型人口接纳地。比如北京，是北地区人口流动大的城市，常住外省人口为841.8万人，占常住人口将近40。

重口难调，对外来人口众多的大城市而言是如此

（图：图虫创意）▼

大量“北漂”“杭漂”涌入，使市场饮食对“速食”需求上升。大量的外来人口中有很大部分人倾向于快餐、外等解决餐食的式，速食连锁蓬勃发展。

同时，些连锁店为了提出餐率、降低成本，越来越多地依赖预制菜，而这直接影响了人们对餐饮品质的期待。

北漂们尤其能感受到连锁餐饮的“千篇律”：味道不够地道、口感被简化，甚至呈现出“流水线”般的呆板。预制菜的普及进步降低了人们对这些城市美食的期待，形成了“美食荒漠”的印象。

地特菜被标准化后

便少了乡味道的灵魂

（大型中央厨房 图：图虫创意）▼

同样，西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化也要“背锅”。楼外楼自1988年开始开设分店，1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜。2003年，西湖门票，全国的游客挤爆楼外楼。时期，楼外楼天就得上千份难吃的预制西湖醋鱼。

楼外楼鲜鱼活养池

（图：wikii）▼

餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁和预制菜。楼外楼光在杭州就开了40多分店和外连锁店。

商业地产的兴起是助了这趋势。2008年，杭州市政府宣布要兴建100个城市综体，整个房地产业震动。2009年，杭州大厦升，把四座单体商场堆叠到近30层的度，成为购物中心的标杆。

老杭州人的购物胜地

（杭州大厦 图：图虫创意）▼

餐饮作为频消费、引流果显著的业态，自然成了这些商业体的“宠儿”，还享受装修补贴和租金优惠。批新派杭帮菜趁势进驻商场，“快时尚餐饮五虎”——外婆、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾由此崛起。

这些餐厅凭借“人均50-60元”的低消费和翻台率，破了传统酒楼的端定位，正对逛商场的庭客群需求。它们都依赖中央厨房来降低成本，也带火了本地的预制菜供应链，如麦子妈、严州府食品等，让杭州成了“预制菜之都”。

外婆菜品

（图：图虫创意）▼

除此之外，榜单排名在“压”特菜面，也“出了份力”。

餐饮点评和外平台是人们寻找美食的主要工具。然而，热门城市的美食榜存在竞价现象，致排名靠前的餐厅未是实际体验感、口感优的，而是竞价排名的连锁和流量的网红店。

这让用户在选择上局限于价、不实惠的网红或连锁餐厅中，致“美食稀缺”；客流量少，本来不会消失的美味、特小店，也难逐渐式微……

美食人气榜上前三没有个杭帮菜▼

归根结底，座城市美食是否“荒漠化”，是多面因素共同作用：经济发达程度、人口流动规模，餐饮业发达程度等。另外，城市的受关注程度其实也是个原因。北京、圳、杭州作为人口吸纳大市，面临着多被审判的目光，也就容易被标签化。

那么，什么样的城市才不美食荒漠呢？美食好者或许可以照着和前文相反的标准找：小吃花样多、口碑好、消费水平不太、非大型旅游城市、重视地文化传承。

寻找美食不容易，经营美食也不简单。希望所有异乡人都能找到心中那口美味。

后：

上下滑动查看参考资料：

[1]我们调查了2000人，得出这份2023“美食荒漠”城市排名. 有意思报告. 2023-04-16

https://mp.weixin.qq.com/s/x3UEFHoidaTRZCG26k7a6g

[2]北京市七次全国人口普查公报(号)

https://www.beijing.gov.cn/gongkai/shuju/sjjd/202105/t20210519_2392881.html#:~:text=E585A8E5B882E5B8B8E4BD8FE4BABAE58FA3E4B8ADEFBC8C,E59D87E5A29EE995BF1.825E38082

[3] 杭州、北京、圳……谁才是真正的「美食荒漠」？｜2024年轻人下馆子报告

https://mp.weixin.qq.com/s/imgpvwVPx56j7xt3TpfH9A

[4] 2023年全市居民人均可支配收入同比增长5.6_数据解读_都之窗_北京市人民政府门户网站

[5] 2021年北京市居民恩格尔系数21.3_经济网

[6] 餐饮门店数TOP1城市易主，2023上半年餐饮大盘出炉

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2485563

*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场

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