在云龙，到腊月，户户都会制作肠，年味往往从各各户院子里挂着的几串泽鲜艳、香味特的肠开始。云龙肠风味特，成为云龙人年节餐桌上的备菜肴，也是游子心中的乡愁味道。
腊八节前夕，云龙县功果桥镇下坞村的张丽权又开始制作今年的肠。张大姐介绍，灌肠用的猪大肠般是自年猪后门留下的，清洗猪大肠是基础、重要的步骤，需要反复揉搓，用温水反复清洗，去掉肠衣内部的油膜，直至点异味都没有。在这环节，张大姐有自己的套除味秘诀，先用臭灵丹去腥味，再用苞谷面、豌豆面搓洗，后用柠檬醋揉洗。
肠又叫豆腐肠，白语叫“双左”。灌肠用的原材料品质要好，豆腐得用本地种的老品种黄豆磨制而成的豆腐桂林PVC管道管件粘接胶，不能太嫩，需成块浸泡后细细捏碎；肉是当地传统喂养的肥猪肉，切成厚薄均匀的肉片；关键的是要用新鲜猪，这决定了成品的泽与风味。
肠好不好吃，原材料是基础，调料是关键。茴香粉、草果粉、盐不可少，再加少许白酒，可以提味增香。为了保证成品肠的鲜香，张大姐特地选用了山种植的新鲜草果，万能胶厂家晒干后，在灌肠的头天将草果炒制出香味再磨成粉，大限度保存了草果的风味，也能与其他馅料融得相得益彰。
展开剩余40灌肠的手法也很重要，灌太紧，成品干硬口感不好；灌太松，切不了片，所以手法要掌握得刚刚好。传统的灌肠法要用竹片制成个圆环套在猪大肠的端，另端用线结，再用小勺将馅料点点灌入，费时费力。如今，机器大提了灌肠的率，且馅料均匀灌入、松紧适，便晾晒的同时也保证了成品的质量。灌好的肠需要晾晒15天左右，各式馅料在微生物的作用下慢慢融，这时的肠泽鲜艳、口感软硬适口，风味佳。
肠吃法多样，蒸、煮、煎、炖，各有滋味。简单的就是蒸煮后切片，这种做法也能大程度保留肠浓而不酽、鲜而不腥的口感。
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在云龙，肠还常与各种素菜炖成锅热气腾腾的“杂锅菜”。肠的咸鲜油脂慢慢渗入汤汁，清淡的蔬菜也变得有滋有味。每逢年节，人围坐，吃口肠，的念想便在味蕾中蔓延开来，变成游子的乡愁记忆，是个庭对传统节日的重视，对团圆幸福的守望。( 周瑜洁 赵雪梅 李继明 文/图)
来源：大理日报桂林PVC管道管件粘接胶
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